ZOOM SUR LE BOUDIN BLANC

Le boudin blanc est une charcuterie traditionnellement consommée pendant les fêtes de fin d'année. Mais connaissez-vous son origine, sa composition et ses valeurs nutritionnelles?

SON ORIGINE

Sa fabrication remonterait au Moyen-Age, sous forme de bouillie que préparaient les femmes. Servie à Noël, en général après la messe de minuit, cette bouillie était à base de lait, de mie de pain, de fécule, de graisse et parfois de jambon ou de volaille. Ce n'est qu'au 17ème siècle, que cette préparation sera contenue dans un boyau afin d'être plus présentable sur les tables. De nos jours, la composition de base n'a pas beaucoup évoluée et certains artisans bouchers perpétuent cette tradition et un savoir-faire afin que le véritable boudin blanc puisse devenir un produit noble.

Il se décline selon les régions et les coutumes. Seul celui de Rethel dans les Ardennes possède une IGP (Indication Géographique Protégée).

SA COMPOSITION

Totalement différente du boudin noir, la recette de base du boudin blanc est :

• de la viande maigre : de porc, de volaille ou de veau 
• des matières grasses : du gras de porc, de la crème, 
• un liant : œufs, lait,
• des arômes : oignons, bouquet garni
• décliné en de nombreuses variétés : truffes, noix, girolles, cèpes, morilles, raisins...

SES VALEURS NUTRITIONNELLES

• Par sa faible teneur en protides (environ 10%), le boudin blanc ne remplace pas une viande ou un poisson (18 à 30% de protides). Ou alors l'associer au cours du même repas à un aliment source de protéines comme par exemple des crevettes, des sardines ou du maquereau servis en entrée.

• Par sa teneur élevée en lipides ou graisses (environ 20%) avec des graisses saturées responsables notamment des maladies cardio-vasculaires, il est préférable de le consommer le midi pour une meilleure digestion et pas plus d'une fois tous les quinze jours (difficile en période de fêtes). Ou éviter ceux qui comportent du gras de porc.

• Par sa teneur en glucides ou sucres (5% environ), il est préférable pour ceux ou celles qui font attention à leur ligne, de diminuer la portion de féculents (pain, riz, pâtes) au cours du repas. Et éviter les boudins blancs dont l'étiquetage mentionne des amidons transformés car rapidement assimilés lors de la digestion, ils perturbent la sécrétion d'insuline et favorisent la prise de poids. Normalement, la proportion d'amidon ne doit pas dépasser 5% du poids total du produit. Si tel est le cas, l'étiquetage mentionne "féculé" ou "amylacé".

• Sa teneur en sel (environ 1,8 g pour 100 grammes de produit) correspond à un tiers de l'apport journalier recommandé. C'est donc un produit riche en sel à consommer avec modération sachant que l'excès de sel est responsable d'hypertension artérielle.

MAIS ALORS EN CONSOMMER OU PAS ?

Le boudin blanc est consommé en général en périodes de fêtes donc faites vous plaisir. N'oubliez pas que c'est un produit de charcuterie, donc à consommer avec modération pour garder une alimentation équilibrée pas trop riche en graisses saturées et en sel. Il existe de nombreuses façons de le préparer : chaud ou froid, avec ou sans le boyau, grillé au four ou à la poêle, poché, en rondelles ou en cubes, que ce soit pour l'apéritif ou en entrée ou dans la composition de farce.

Conseil cuisson : pour éviter son éclatement lors de la cuisson, le pocher avant, quelques minutes dans de l'eau bouillante.

Idée recette avec le boudin blanc : bouchées apéritives au boudin blanc

Régalez-vous !!