RIZ AU LAIT SUR SA GELEE DE FRAISES-RHUBARBE

Voici un joli dessert qui fait toujours sensation durant la saison des fraises. C'est une création des chefs Pourcel du restaurant étoilé "Le jardin des sens" de Montpellier (aujourd'hui Le Terminal). Ils proposaient des ateliers fort intéressants pour nous faire découvrir "les petits trucs" de chef et ainsi surprendre nos papilles et celles de nos invités.

Le principe de la recette : réaliser un jus de fraises-rhubarbe, y faire infuser du basilic puis "coller" le tout, c'est à dire, faire prendre en gelée. Puis faire un riz au lait, une salade de fraises et une sauce à base de réduction de vin cuit sucré.

La recette, très simple à réaliser, demande néanmoins du temps. Astuce organisation : la gelée de fraises la veille, la salade de fraises et la réduction de vin une heure avant le repas, et le riz au lait à mettre à cuire juste avant le repas afin qu'il soit juste refroidi et non compact pour le dressage.

Et bien sûr, à mon habitude, j'ai fait quelques modifications dans les ingrédients : moins de sucre et pas de crème montée (50g) dans le riz au lait. La saveur trop sucrée masque parfois les arômes des autres ingrédients déjà sucrés (fraises, vin cuit) et c'est surtout un apport calorique non indispensable. La crème montée, qui donne de la texture au riz au lait, est un apport supplémentaire en graisses saturées dont on peut fort bien se passer à la fin d'un repas. Si le riz au lait est trop compact, je rajoute une à deux cuillères à soupe de yaourt nature, qui apporte de la texture et une légère note acide.

Si vous n'avez pas de rhubarbe, pas de panique. J'ai eu la chance de trouver quelques bâtons dans mon jardin. Elle apporte très peu d'acidité donc pas de souci pour ceux ou celles qui n'aiment pas la rhubarbe. La plupart du temps, je réalise la recette sans rhubarbe et le côté acide est présent par l'utilisation de fraises gariguettes.

Afin de ne pas utiliser de gélatine d'origine animale, l'agar-agar est parfait : c'est une sorte d'algue rouge vendue sous forme déshydratée : poudre, paillettes ou stick (le préférer en poudre d'utilisation plus simple et bio). Son pouvoir gélifiant est très puissant pour n'importe quel liquide et n'a ni odeur, ni goût. Il est utilisé depuis longtemps par l'industrie agro-alimentaire et l'industrie pharmaceutique : E 406 sur les étiquettes. Le diluer dans un peu de liquide froid, verser dans la préparation et faire bouillir un court instant. Il faut environ 4 g d'agar-agar pour 1 litre de préparation à gélifier.

LA RECETTE DU RIZ AU LAIT SUR SA GELEE DE FRAISES-RHUBARBE

Pour 4 à 6 personnes

Adaptée sans lactose, vegan

400 g de fraises (gariguettes de préférence) + une barquette de 250g

100 g de rhubarbe (facultatif)

100 g de sucre de sucre blond non raffiné + 1 cuillère à soupe
2 gousses de vanille

Une petite botte de basilic (4 à 5 tiges) + 3 feuilles

4 feuilles de gélatine de 2 g (ou 2 g d'agar-agar 500 ml de liquide)
70 g de riz rond
500 ml de lait (ou lait d'amandes)

1 petit verre de vin de banyuls ou porto rouge


La gelée de fraises-rhubarbe (la veille)

1. Rincer les fraises rapidement sous l'eau froide, les égoutter et les couper en petits morceaux. Eplucher la rhubarbe, la laver et la découper en petits tronçons. Mélanger le tout avec 70 g de sucre. Mettre dans un saladier ou autre récipient allant au bain-marie.
2. Filmer le récipient avec du papier plastifié alimentaire et placer au bain-marie sur une casserole sans faire plonger dans l'eau. Cuire doucement pendant 30 minutes pour obtenir une compotée de fraises. Astuce : mettre la rhubarbe au fond du récipient car elle est plus longue à cuire.
3. Enlever le plastique alimentaire et retirer du bain-marie. Faire infuser 4 à 5 tiges de basilic dans la compotée de fraises pendant 5 minutes environ.
4. Chinoiser (mettre dans une passoire) le tout pour récupérer le jus clair.
5. Pour faire la gelée : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les essorer et les ajouter au jus chaud en remuant bien OU quantifier la quantité de jus et ajouter de l'agar-agar dilué dans un peu d'eau froide (2 g d'agar-agar pour 50 cl de jus), porter à ébullition et incorporer au jus de fraises en remuant bien.
6. Verser sans attendre un peu de  jus de fraises dans plusieurs verrines. Mettre au frais.

La salade de fraises

1. Rincer rapidement une barquette de fraises, égoutter et les couper en petits morceaux. 
2. Réserver au frais.
3. Ajouter 3 feuilles de basilic ciselé au moment de servir (risque de noircir).

La sauce à base de réduction de vin

1. Mettre un petit verre de vin de Banyuls ou de porto rouge et une cuillère à soupe de sucre dans une casserole.
2. Porter à ébullition et maintenir jusqu'à obtention de 3 cuillères à soupe environ de liquide sirupeux. Mettre de côté à refroidir.

Le riz au lait 

1. Rincer le riz sous l'eau froide et égoutter. 
2. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue.
3. Verser le riz dans le lait, remuer et cuire à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que le riz devienne tendre. Ne pas trop mélanger durant la cuisson (une ou deux fois suffisent).
4. Enlever la gousse de vanille, ajouter 30 g de sucre, bien mélanger et laisser refroidir.

Le dressage

1. Au moment de servir, sortir les verrines de gelée de fraises, essuyer la condensation se formant sur le verre.
2. Déposer une grosse cuillère à soupe de riz au lait. S'il est trop compact, ajouter une à deux cuillères à soupe de yaourt nature. 
3. Ajouter sur le riz, les fraises coupées en morceaux avec un peu de basilic ciselé.
4. Verser sur le tout, une à deux cuillères à café de sauce de réduction de vin.
5. Servir sans attendre.

Pour développer les arômes des différents ingrédients, ne pas servir trop froid. Sortir un peu avant du frigo, la salade de fraises et servir le riz juste refroidi voire même très légèrement tiède (pas trop car fait fondre la gelée au fond de la verrine).

BONNE DEGUSTATION !!!