LE HOMARD THERMIDOR

A l'occasion des fêtes, je partage volontiers cette recette chic et haute en goût. La préparation est un peu plus longue que le homard-mayonnaise classique, mais cela en vaut vraiment la peine.

Cette préparation peut se faire tranquillement la veille : réserver au frais et procéder à la cuisson juste avant le service. Il est important de gagner du temps et de s'organiser lorsque l'on reçoit des invités.

Le choix des homards : si votre porte-monnaie le permet, choisissez le homard bleu de Bretagne (le meilleur!!), sinon un homard d'Amérique du Nord fera l'affaire car il sera servi agrémenté de sauce. Je n'ai jamais testé avec un produit de la gamme surgelé.

Côté nutritionnel : le homard est riche en protéines, très pauvre en matières grasses, riche en potassium qui agit avec le sodium dans nos échanges ioniques, mouvements hydriques et régulation de la tension artérielle, riche en zinc qui agit comme un antioxydant et rebooste nos défenses immunitaire, riche en iode nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde.

Homards bleus de Bretagne

LA RECETTE DU HOMARD THERMIDOR

Adaptée sans gluten et sans lactose

Pour 2 homards achetés vivants
2 échalotes
Un verre de vin blanc
Estragon déshydraté ou criste marine fraîche ciselée
20 g de beurre (ou de margarine végétale pour sans lactose)
20 g de farine (ou farine de riz ou maïzéna pour sans gluten)
2 dl de lait 1/2 écrémé (ou lait de soja ou de riz pour sans lactose)
1/2 cuillère à café de moutarde (moutarde sans gluten)
2 cuillères à soupe de crème fraîche allégée (crème de riz ou de soja pour sans lactose)
60 g de fromage râpé (emmenal ou comté)
Huile d'olive

Couper les homards en deux dans le sens de la longueur en partant de la tête. Attention, c'est difficile et peut choquer les âmes sensibles. Votre poissonnier peut s'en charger. Certains mettent les homards un quart d'heure dans le congélateur pour les calmer...
Mettre les 1/2 homards sur une plaque allant au four, chair vers le haut. Enlever le boyau. Verser un filet d'huile d'olive sur la chair.
Mettre sous le grill du four pendant 10 à 15 minutes en surveillant. Ne pas oublier d'enlever les élastiques des pattes avant le passage au four.
Laisser refroidir après la sortie du four et préparer la réduction : éplucher et émincer très finement les échalotes, les faire revenir, quelques secondes, dans une cuillère à café d'huile d'olive et ajouter le vin blanc. Cuire doucement à découvert jusqu'à réduction à 2 cuillères à soupe de liquide. Réserver.
Faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Saler, poivrer. Ajouter la moutarde et la crème fraîche, la réduction échalotes-vin blanc et une pincée d'estragon sec ou de criste marine. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Reprendre les homards, enlever délicatement la chair de la queue et des grosses pinces. Préserver la carapace car sera regarnie ensuite. Couper la chair en morceaux.
Verser au fond des carapaces une couche de sauce, regarnir avec de la chair, et recouvrir avec le reste de la sauce. Parsemer de fromage râpé.
Réservez au frais (peut se conserver 24 heures) si vous préparez à l'avance.
Cuire au four à une température de 210°C ou Th 7 pendant environ 20 minutes (jusqu'à obtention d'un gratiné). Servir sans attendre.