JE FAIS DU KEFIR

Par leur richesse en probiotiques naturels, les aliments fermentés sont un atout pour notre santé. Le kéfir, boisson légèrement pétillante et acide, en fait partie. Economique et facile à réaliser, je vous livre mes astuces et mes petites recettes healthy.

Kéfir aux framboises (avant fermentation)

En premier lieu, pour découvrir le kéfir et vous persuader de vous lancer dans sa fabrication, rendez-vous sur le kefir Avoir une alimentation équilibrée ne suffit pas toujours à être en bonne santé si votre microbiote (ensemble des bactéries de nos intestins) est déficient ou n'est pas en parfaite symbiose.

Maintenant que vous êtes en possession de vos précieux grains de kéfir, il vous faut les faire travailler. Ils ne demandent que cela car pendant ce temps de labeur, ils se nourrissent tout simplement de sucre.

Quelques précautions avant de débuter et ne pas les altérer :

• ne pas les mettre en contact avec de l'eau chlorée du robinet, ni de l'eau filtrée
• ne pas les mettre en contact avec des ustensiles métalliques, inox ou alu : préférer pot et bouteille en verre, passoire et cuillère plastique
• ne pas pratiquer de fermentation trop longue : 24 à 48 heures suffisent

Il est possible de faire du kéfir de lait = lait fermenté ou du kéfir de fruits = champagne du Caucase, cristal japonais, tibi, kéfir d'eau, tibicos. Ces boissons sont artisanales, faites maison et échappent pour l'instant aux processus industriels. Si je ne consomme pas de kéfir de lait, afin d'éviter les désagréments liés aux produits laitiers, je vous livrerai volontiers sa recette. Selon le kéfir souhaité, l'aspect des grains diffèrent : dans le lait, ils deviennent blancs en forme de petits bouquets de chou-fleur et dans le kéfir de fruits, ils restent translucides, floconneux avec une teinte variant selon le fruit utilisé (rose avec les framboises, rouge avec les fleurs d'hibiscus par exemple).

A vous de jouer et de fabriquer votre kéfir selon vos goûts, je vous ai juste donné les bases !

Kéfir aux framboises après fermentation

LA RECETTE DU KEFIR DE FRUITS

1 bocal en verre de 1.5 l ou plus (type bocal de stérilisation)

Une cuillère plastique

1.5 l d'eau minérale 

2 à 3 cuillères à soupe de sucre blond bio non raffiné ou sirop d'agave (pas d'édulcorant et attention à certains miels aux propriétés antiseptiques qui pourraient perturber l'efficacité des bactéries)

50 g à 80 g de grains de kéfir

2 figues ou une cuillère à soupe de raisins secs (ou autre fruits frais ou séchés)

Un citron bio bien lavé

1. Verser un peu d'eau dans le bocal, ajouter le sucre et mélanger un peu pour débuter la dissolution. 
2. Incorporer les grains de kéfir avec la cuillère en plastique et compléter par l'eau, les fruits et 2 à 3 rondelles de citron. Il est possible d'ajouter des fleurs séchées d'hibiscus ou bissap qui donneront une couleur rouge foncée.
3. Couvrir avec un linge pour protéger des insectes (j'utilise 2 compresses dépliées et un élastique pour les maintenir).Laisser fermenter à température ambiante de 20 à 25°C (les figues remontent petit à petit à la surface). Pour un kéfir plus pétillant, fermer hermétiquement le bocal.

• fermentation durant 24 heures :  kéfir laxatif
• fermentation de 48 heures : kéfir normal
• fermentation de plus de 48 heures : kéfir constipant

Après le temps de fermentation souhaité, jeter les fruits et transvaser le liquide dans une bouteille en verre type limonade, en filtrant à l'aide d'une passoire à fines mailles et en plastique, pour récupérer les grains de kéfir. Fermer hermétiquement la bouteille et achever la fermentation à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Puis placer la bouteille au réfrigérateur pour stopper la fermentation. A consommer dans les 2 à 3 jours car au delà, la boisson sera trop acide.

LA RECETTE DU KEFIR DE LAIT

1 litre de lait entier ou 1/2 écrémé (l'onctuosité sera différente)

30 à 50 g de grains de kéfir

Même matériel que pour le kéfir de fruits

1. Verser le lait dans un bocal en verre de 1.5 litre et y déposer les grains de kéfir.
2. Recouvrir avec un linge et laisser fermenter 24 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en plastique ou en bois.
3. Le kéfir est prêt à être consommé quand a lieu une séparation entre le petit-lait situé au fond du bocal et une phase plus dense et solide au dessus.
4. Mélanger et filtrer en passoire pour récupérer les grains. Conserver la préparation au réfrigérateur et la consommer dans les 3 jours.

La fermentation provoque une coagulation du lait, plus ou moins vite selon la température ambiante, la qualité du lait, la quantité de grains. Plus il sera fermenté, au delà de 24 heures, et plus le kéfir deviendra de plus en plus onctueux comme un yaourt et acide voire très fort. 

Et les grains de kéfir ?

Après les avoir récupérés dans la passoire fine, il n'est pas nécessaire de les rincer. Les réutiliser d'emblée ou les replacer dans leur "bocal-hôtel" avec de l'eau et une pincée de sucre, avant leur prochaine utilisation . Laisser ce bocal bien fermé au réfrigérateur. De temps en temps, si une odeur de forte fermentation est perceptible, rincer les grains à l'eau minérale dans la passoire en plastique.

Et s'ils restent inactifs pendant une longue période :

• possibilité de les stocker pendant des mois, après les avoir séchés soit sur une assiette (les disposer entre des couches de papier absorbant, empiler et laisser sécher dans un endroit bien ventilé), soit au déshydrateur pendant 8 heures T 30°C. A conserver dans une  boîte hermétique, à l'abri de l'air, de la lumière et de l'humidité.

ET ?

• La quantité de sucre requise pour la fermentation est de 5% du liquide total. Si on augmente, le kéfir sera sucré et non acide, mais plus alcoolisé (0.5 à 2° d'alcool)
• Il n'est pas nécessaire de rincer les grains à chaque utilisation (en cas de rinçage, le faire à l'eau minérale)
• L'eau devient trouble pendant la fermentation : de la mousse apparaît en surface voire des petits filaments, c'est normal
• Pas de panique si vous avalez un grain de kéfir
• Un dépôt blanchâtre au fond de la bouteille : ce n'est pas grave