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MA CHERE, TRES CHERE EPICE






Comme à chaque début d'octobre, mes Crocus Sativus L. m'offrent leurs merveilleuses fleurs d'une couleur allant d'un léger lilas à un mauve plus foncé et strié. Pourquoi tant d'émerveillement devant ce crocus qui ressemble au colchique d'hiver?? Car en y regardant d'un peu plus près, il n'est pas si ordinaire que cela : chaque fleur renferme 3 stigmates rouges qui, une fois séchés, vont donner une épice connue et utilisée de tous :

 

LE SAFRAN






Les gourmands pensent aussitôt "paëlla" alors que les avertis ont des euros qui passent dans les yeux (j'ai regardé trop de dessins animés!). Le safran est l'épice la plus chère au monde, rare et précieuse comme l'or quand elle atteint
25 000 à 40 000 euros le kilo.

J'ai de l'or rouge dans mon jardin. Mais alors je suis riche !


  • Une seule récolte par an et le matin tôt, au lever du soleil, avant l'ouverture complète de la fleur. L'air et la lumière altèrent l'intensité de l'odeur du safran. La récolte ne dure que de 14 à 21 jours.
  • La cueillette se fait à la main, fleur par fleur. Puis très vite, il faut enlever, toujours manuellement, les stigmates rouges de chaque fleur.

  • Il faut environ 150 000 à 200 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran frais, qui une fois séché pèsera 200g. Sans compter le temps nécessaire pour cette opération. C'est un travail à temps plein!!

Stigmates frais

Stigmates séchés

Ce n'est donc pas avec mes quelques dizaines de fleurs récoltées chaque jour que je pourrai devenir riche! Ce sont mes petits plats qui sont riches de l'arôme et du goût subtil du safran. Utilisé aussi en médecine ou pour colorer d'un jaune magnifique les vêtements des bouddhistes par exemple, c'est dans ma cuisine que je le préfère pour également donner cette belle couleur. Mais attention, soyez vigilants lors de l'achat de cette chère épice. Vu son prix, elle est souvent falsifiée. Pour augmenter son poids, on y mêle des étamines de carthame ou de safranum, voire du curcuma, et le prix est celui du safran pur!!
1g de safran sec et pur = 30 euros environ
Si je garde jalousement secret, le lieu de culture de mon cher safran cultivé maison, je partage volontiers quelques recettes parfumées.

A vos fourneaux !!

Idée recette avec le safran :

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