PARMENTIER DE PATATES DOUCES ET CANARD

Voici un bon plat chaud et complet avec ce parmentier revisité, un peu exotique et très parfumé par la présence d'épices et de lait de coco.

J'ai découvert ce savoureux plat chez une amie lors d'un dîner. Et depuis, c'est une de mes recettes préférées avec quelques modifications apportées pour gagner du temps lors de la préparation et réduire, quelque peu, l'apport en calories.

Pour le choix de cuisson de la viande : je remplace la cuisson de 2 heures par une cuisson plus rapide avec l'utilisation de cuisses de canard confites, certes un peu plus grasses mais pas d'ajout de matières grasses pour la préparation. Les matières grasses du canard sont moins riches en acides gras saturés (responsables des maladies cardio-vasculaires) que le beurre et plus riches en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, ce qui les rapprochent des vertus santé de l'huile d'olive riche en oméga9.

Pour réduire l'apport énergétique et augmenter la densité nutritionnelle (minéraux, vitamines) : remplacer le lait de coco (environ 17% MG) par la boisson végétale de coco (environ 2% MG) qui est cependant moins onctueuse. Donc veiller à ne pas trop diluer la purée. Le parmesan destiné à gratiner est remplacé par des noisettes hachées grossièrement au robot.

LA RECETTE DU PARMENTIER

Pour 6 personnes

Adapté sans gluten, sans lactose

3 à 4 belles cuisses de canard confites

ou 1,2 kg de filet ou aiguillettes de canard + 3 cuillères à soupe de graisse de canard

1 gros oignon

2 gousses d'ail

20 cl de vin blanc

50 cl de bouillon de volaille (vérifier si gluten ou lactose)

5 gousses de cardamome

1 bâton de cannelle ou 1/2 cuillère à café en poudre

1 kg de patates douces à chair orangée

20 cl de lait de coco

40 g de parmesan râpé

60 g de noisettes hâchées grossièrement

Sel et poivre

1. Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail. 
2. Si utilisation de filet ou aiguillettes : couper la viande en fines lamelles ou petits morceaux. Faire revenir dans une cocotte, oignon et ail dans la graisse de canard. Ajouter la viande et faire dorer à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter  le vin blanc, le bouillon de volaille, la cardamome, la cannelle, sel et poivre. Mélanger, couvrir à moitié et laisser mijoter durant 2 heures en mélangeant régulièrement. Attention à ne pas faire trop dessécher.
3. Si utilisation de cuisses confites : les mettre dans une casserole couverte d'une assiette ou autre couvercle et faire chauffer doucement pour faire fondre et éliminer le gras. Puis retirer la chair de canard de l'os (sans la peau) et émietter grossièrement. Faire revenir oignon et ail dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et ajouter la viande. Ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, la cardamome, la cannelle, sel et poivre. Mélanger et laisser cuire à feu moyen durant une dizaine de minutes.
4. Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les patates douces en gros cubes et les cuire 20 minutes dans de l'eau salée.
5. Préchauffer le four Th 8 ou 240°C.
6. Egoutter les patates douces et les passer au moulin à légumes pour les réduire en purée. Ajouter le lait de coco chaud et le parmesan. Remuer et rectifier l'assaisonnement.
7. Dans un plat à gratin huilé, étaler la viande dessus (enlever le bâton de cannelle), couvrir avec la purée et parsemer de noisettes hâchées.
8. Cuire durant 15 minutes et servir bien chaud.

Il est également possible d'utiliser des moules cylindriques individuels pour le dressage.

Accompagner d'une salade verte type mesclum ou autre, vinaigrette à l'huile de noix et quelques graines de courge.