Après les cerises dégustées telles quelles juste après leur récolte, après les clafoutis et les confitures, cette recette vous donnera l'occasion de sublimer la cerise dans une version gastronomique et originale qui ravira les gourmands.
C'est une recette assez facile que j'avais réalisé lors des ateliers des chefs Pourcel sur Montpellier. J'y ai apporté quelques modifications dans le choix des ingrédients et les quantités pour une recette plus healthy et un contraste froid et tiède en bouche. L'organisation pour ne pas se prendre la tête :
- La veille : la gelée de cerises à la menthe et le granité
- Le jour J : la sauce chocolat et la crème chantilly coco
LA RECETTE DES CERISES EN GELEE - CHOCOLAT - COCO
Pour 6 personnes
La gelée de cerises : 200 ml d'eau
70 g de sirop d'agave
Un jus de citron vert
1 belle tige de menthe
400 g de cerises dénoyautées
2 grammes d'agar agar
Le granité de cerises : 500 g de cerises dénoyautées
Un jus de citron vert
40 g sirop agave
La crème chocolat : 250 g crème de soja épaisse
150 g chocolat noir 70 % voire plus en %
Un peu de boisson végétale (soja, riz ou amande)
La crème chantilly : 200 g de crème coco bien épaisse, froide
Déco : 6 cerises entières, feuilles de menthe ou de mélisse et/ou un peu de zeste citron vert
- La veille : la gelée de cerises : mélanger les cerises dénoyautées et coupées en deux avec le jus de citron vert. Répartir dans 6 verrines. Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau et le sirop d'agave et, hors du feu, y mettre à infuser 5 minutes la menthe. Filtrer dans une passoire fine et remettre à ébullition une vingtaine de secondes avec l'agar-agar délayé dans un peu d'eau. Laisser tiédir un peu avant de répartir dans les verrines. Placer au réfrigérateur et recouvrir de film alimentaire une heure après.
- La veille : le granité de cerises : mixer très finement les cerises dénoyautées avec le jus de citron vert et le sirop d'agave. Porter à ébullition, laisser tiédir et verser dans un récipient avant de placer au congélateur. Au bout d'une heure, gratter le dessus avec une fourchette pour former des paillettes et renouveler plusieurs fois l'opération toutes les 30 minutes.
- Le jour J, juste avant le service : la crème chocolat : porter à ébullition la crème de soja et verser sur le chocolat en morceaux. Bien remuer jusqu'à la fonte du chocolat pour obtenir une préparation homogène. Ajouter un peu de boisson végétale chaude (pour ne pas figer la préparation) afin d'obtenir une crème lisse pas trop épaisse.
- Le jour J : la crème chantilly : monter au batteur la crème de coco bien froide.
- Assemblage : sortir les verrines de gelée de cerises du réfrigérateur, ajouter la crème chocolat tiède, de la crème chantilly, du granité de cerises et décorer d'une cerise et/ou d'une feuille de menthe ou zeste de citron vert. Servir de suite...
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