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ADIEU SAUCISSES ET BONS JAMBONS ?








L'annonce de l'OMS (organisation mondiale de la santé), aussitôt relayée par les médias, est tombée comme un couperet pour les amateurs de viandes et charcuteries : la consommation de charcuterie est cancérogène pour l'homme et la consommation de viandes rouges probablement cancérogène. Se nourrir sainement devient vraiment un casse-tête et quel nouveau coup dur pour tous les acteurs de la filière viande!!

Faut-il paniquer et ne plus du tout consommer viandes et charcuteries? Adieu les bonnes bolognaises, les soirées raclette et le bon pot au feu de ma grand-mère??

Cette annonce soudaine ne me surprend pas car la consommation de viande rouge avait déjà fait l'objet de nombreuses études avec la conclusion de la limiter à deux fois par semaine.

Quelles sont les viandes et charcuteries concernées ?

  • Pour la charcuterie : saucisses, saucissons, jambons, hotdogs, corneed-beef, lanières de bœuf séchées. Cela concerne les viandes transformées par salaison, fermentation , fumaison... en vue de rehausser leur goût ou d'améliorer leur conservation.
  • Pour la viande : les viandes rouges de bœuf, porc, veau, agneau, mouton, cheval et chèvre, ainsi que la viande en conserve et les préparations ou sauces à base de viandes.
  • Sont exclues : les volailles 

Quels risques pour notre santé ?

Cancérogène désigne une substance qui favorise l'apparition d'un cancer. Pour les viandes et charcuteries, il s'agit du cancer colorectal (le plus mortel derrière le cancer du poumon), et probablement du cancer de la prostate et du pancréas. Le risque reste faible mais augmente de façon significative avec la quantité de viande ou charcuterie consommée :
  • Chaque portion de 50g de viande transformée et consommée tous les jours augmente le risque du cancer colorectal de 18%. N'oublions pas que par leur forte teneur en lipides (ou graisses), les viandes transformées (charcuteries) sont également responsables de l'apparition de pathologies cardio-vasculaires telles que infarctus, accident vasculaire cérébral, hypertension artérielle...
  • Les viandes rouges, consommées en excès seraient probablement cancérogènes. Déjà en 2011, on estimait que 100 g de viande rouge par jour élèveraient de 17% le risque d'être atteint de cancer colorectal !!


Par quels processus sont-elles cancérogènes ? 

  • L'hémoglobine (hème) présente naturellement dans la viande (donne sa couleur rouge) subit une nitrosation lors de la fabrication des charcuteries. Cela est dû à l'utilisation de nitrites qui améliorent la conservation
  • La formation d'amines hétérocycliques lors de la cuisson à haute température de la viande (grill, barbecue, cuisson trop longue)
  • La production endogène de composés N-nitrosés nés de l'interaction entre amines et nitrites ajoutés dans la charcuterie


N'oublions pas leurs bienfaits!

Si la viande rouge et les charcuteries sont accusées d'être cancérogènes, elles restent très intéressantes du point de vue nutritionnel par leur apport élevé en protéines de bonne qualité, en fer héménique bien assimilé, en zinc, et en vitamines du groupe B notamment la vitamine B12 que l'on retrouve essentiellement dans les produits d'origine animale (sa carence entraîne une anémie).

Comment réduire ce risque cancérogène ?

Certainement pas en stoppant notre consommation de viandes rouges et de charcuteries. Elles sont sources d'éléments essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Il suffit de suivre quelques conseils afin de dédramatiser :
  • Réduire sa consommation de viande rouge  : 100 g de viande rouge (pesée crue)  par jour suffit ou  moins de 500 g par semaine. Varier avec l'apport en protéines avec poissons et œufs. Diminuer sa consommation en achetant de la viande de très bonne qualité (boucherie traditionnelle, filière du bio ou "blanc, bleu, cœur")
  • Réduire sa consommation de viandes transformées ou charcuteries à deux fois par semaine maximum et en proportions convenables
  • Limiter les cuissons à haute température ou trop grillées car elles induisent la formation d'hydrocarbures polycycliques cancérogènes. Une marinade à base de citron diminue les effets délétères par son effet antioxydant. Dégraisser les morceaux de viande afin de limiter la production de flammes lors d'un barbecue. Couper la viande en petits morceaux pour réduire son temps de cuisson.
  • Augmenter la consommation de fibres (fruits et légumes, céréales complètes, son d'avoine) car leur présence dans l'intestin limitent le contact entre l'épithélium intestinal et les substances cancérogènes. Les fibres améliorent le transit intestinal et diminue donc le temps de contact entre épithélium et substances toxiques.


  • Augmenter la consommation d'antioxydants (vitamines C, béta-carotène...) contenus dans les fruits et légumes. Ils contrebalancent les effets délétères de l'oxydation responsables de la libération de radicaux libres.

Devenir végétarien ? 

La viande n'est pas indispensable mais elle reste une bonne source d'éléments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, ce que l'on ne retrouve pas toujours dans les végétaux. Dans le cadre d'une alimentation saine, variée et équilibrée, la viande rouge et les produits de charcuterie ont tout à fait leur place, en proportions convenables et de bonne qualité. Leur association à des fruits et légumes au sein d'un même repas diminue le risque cancérogène.
Alors bolo ce soir à base de pâtes complètes, une petite salade verte, un yaourt nature et un fruit ?

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