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BLANQUETTE DE PORC AU CIDRE



C'est un bon petit plat d'hiver que cette blanquette bretonne avec de bons produits du terroir : porc, cidre et carottes. Moins cher que le veau, la viande de porc souvent qualifiée de viande grasse, est néanmoins intéressante d'un point de vue nutritionnel, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée.




Le principe de la recette est le même que celle de la blanquette traditionnelle à base de veau. La viande de porc cuit dans le cidre brut, ce qui la rend bien tendre et donne une petite pointe d'acidité à la sauce. Il suffit de bien choisir le morceau de porc : le moins gras est le filet mignon ou à défaut de la rouelle de porc bien dégraissée.

La cuisson d'une blanquette est un échange par diffusion dans un milieu aromatisé (échanges viande et bouillon), d'où l'intérêt de couper les légumes et la viande en morceaux, et de démarrer la cuisson à froid. A la fin de la cuisson assez longue pour attendrir la viande et accentuer les saveurs et les arômes, plusieurs liaisons de la sauce sont nécessaires : liaison glucidique à base d'amidon (farine ou maïzéna), liaison lipidique avec de la crème fraîche, et liaison protidique avec un jaune d'oeuf.


LA RECETTE DE LA BLANQUETTE


Adaptée au sans gluten et sans lactose

Pour 4 personnes

450 g de viande de porc coupée en cubes
Un oignon jaune épluché et piqué de 3 clous de girofle
Une gousse d'ail
3 brins de persil
3 belles carottes
Une bouteille de cidre brut
3 cuillères à soupe de crème fraîche allégée (ou crème de soja ou de riz pour sans lactose)
1 à 2 cuillère à soupe de fécule de maïs
Un jaune d’œuf
Quelques gouttes de jus de citron


  • Mettre les morceaux de viande, l'oignon épluché et piqué des clous de girofle et du sel dans une cocotte ou un faitout. Y verser le cidre et mettre à chauffer pour amener à ébullition. 
  • Ecumer à la surface, c'est à dire récupérer à l'aide d'une écumoire, la mousse grise qui s'est formée en surface pendant l'ébullition. La jeter.
  • Ajouter le persil, la gousse d'ail. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes.
  • Ajouter les rondelles des carottes lavées et épluchées. Laisser cuire à couvert encore 20 minutes selon la tendreté des carottes souhaitée.
  • Prélever la viande et les carottes et réserver au chaud dans un plat creux. Garder le jus de cuisson, enlever l'oignon, la gousse d'ail et les clous de girofle.
  • Délayer la fécule de maïs avec de l'eau pour faire un lait d'amidon et l'ajouter petit à petit au jus de cuisson. Porter à ébullition une à deux minutes tout en remuant à l'aide d'un fouet. La sauce doit avoir une consistance semi-liquide et non celle d'une béchamel épaisse. La quantité de fécule de maïs dépend de la quantité de bouillon (environ 10 g pour 200 ml de bouillon).
  • Prélever un peu de sauce pour y délayer la crème fraîche, et reverser le tout dans le reste de sauce. Faire de même pour  le jaune d’œuf en remuant bien (attention à ne pas mettre le jaune d’œuf dans le liquide trop chaud car risque de coagulation).
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron.
  • Verser aussitôt sur les morceaux de viande réservés au chaud.
  • Servir sans attendre avec du riz (basmati complet par exemple) ou des pommes de terre vapeur. 
Pour un petit plus nutritionnel, j'ai saupoudré de paillettes d'algues (esprit Bretagne toujours) pour un apport en iode nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde.

BON APPETIT !!



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