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Les algues ou légumes de la mer




Besoin d'un coup de fouet, d'un bol d'iode, de dépaysement, d'originalité dans votre cuisine? Les algues longtemps réservées à des adeptes de cuisine saine et/ou végétarienne, commencent à se faire une place dans nos habitudes alimentaires. Surpris ? ne dites pas que vous n'en avez jamais consommé, je ne vous croirai pas!


Dulse, laitue de mer, entémorpha



Les algues sont considérées comme les salades voire les légumes de la mer. Il suffit de regarder les photos jointes, prises lors d'une grande marée bretonne, pour s'apercevoir que non loin des plages où nous nous prélassons, existe un immense potager de la mer. Il est d'ailleurs préférable de ne pas ramasser celles trop prêts des côtes (pollution terrestre). Voir les petits conseils de Christine, bretonne passionnée par les algues : tartare d'algues fraîches

En Europe, la Bretagne est une des premières régions productrice d'algues marines. Dans le monde, la palme de la consommation revient aux Japonais et à toute l'Asie. Par an, un Français consomme en moyenne un peu plus d'un kilogramme d'algues sous toutes ses formes, contre 7 à 9 kilogrammes d'algues fraîches pour un Japonais.

Achat en ligne : http://www.algues-armorique.com/

Laitue de mer et les cupules d'où pousseront les longs haricots de mer


C'est quoi une algue ?


C'est un végétal original, photosynthétique, dépendant de la présence d'eau environnante marine ou douce, dépourvu de racine, de feuille, de tige, de fleur et qui absorbe par toute sa surface, les sels nutritifs dont il a besoin.

Verte (aonori ou entéromorpha, laitue de mer), rouge (nori, dulse, lichen, poivre de mer), brune (wakamé, kombu, haricot de mer, laminaires), bleue (spiruline), macroscopique ou microscopique, fixée ou en suspension dans l'eau, associée à d'autres végétaux, l'algue joue avant tout un rôle essentiel pour le fonctionnement des écosystèmes. Elle est également une ressource naturelle importante pour l'homme : en agroalimentaire, pharmaceutique, engrais naturel, biocarburant...


Ses utilisations alimentaires


Autrefois consommée lors des épisodes de famine ou comme aliment pour bétail, l'algue a actuellement le vent en poupe grâce à ses nombreuses vertus nutritionnelles ou texturantes. Sans le savoir, vous consommez certainement souvent voire très souvent des algues sous forme :


  • fraîches ou conservées dans du sel ou lactofermentées
  • en paillettes déshytratées (persil de la mer) ou en plaques sèches (nori pour les sushis)
  • de farine (au Pérou)
  • de compléments alimentaires (spiruline ou cyanobactérie)
  • d'épaississant, texturant ou gélifiant (carraghénanes, agar, alginates connus sous E401 à E407) : c'est pour beaucoup d'entre nous le moyen de consommer des algues sans le savoir comme dans les glaces, les crèmes dessert, les confiseries, les pâtisseries, les confitures mais aussi plus surprenant : la bière, les jus de fruits. Regardez bien les étiquettes!!
  • d'excipient en pharmacie 


L'algue, un super légume ?


Je ne vous afficherai pas de tableau de valeurs nutritionnelles car celles-ci varient selon la saison, le lieu de production, l'âge de la plante et des traitements liés à sa transformation. Il est important de connaître les richesses et les bienfaits nutritionnels que l'on accorde à ces drôles de végétaux cachés sous l'eau.

  • Polysaccharides ou fibres : solubles en majorité qui contribuent à une alimentation saine pour réguler le transit intestinal, lutter contre certains cancers digestifs, prévenir le diabète, les maladies cardiovasculaires et l'hypercholestérolémie. 50 g de haricots de mer ou de dulse apportent 2 à 3 g de fibres (consommation de fibres conseillée par jour pour un adulte : 25g à 35 g). Ces fibres participent au maintien d'une flore intestinale de qualité.
  • Minéraux : sodium, potassium, calcium, magnésium, iode, cuivre, zinc... sous forme organique bien assimilable par l'organisme. Etant dépourvues de racines et devant puiser leurs nutriments dans l'eau sur toute leur surface, elles absorbent 2 à 4 fois plus de minéraux que les légumes terrestres.
  • Iode : richesse exceptionnelle pour les brunes. L'iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes actives sur toutes les oxydations cellulaires et la thermogénèse. Les excès d'iode par grande consommation d'algues sont peu courant en France.
  • Magnésium : souvent déficient dans l'organisme par difficulté d'absorption et de rétention. L'algue est alors utilisée comme complément alimentaire (magnésium marin).
  • Protéines : surtout dans les algues rouges, 17 à 28 % de la matière sèche en protéines voire jusqu'à 40% pour la nori (comme pour certaines légumineuses!) et jusqu'à 50 à 70% de la matière sèche pour la spiruline.
  • Fucoïdanes : antiviraux? antitumoraux?
  • Oméga 3 pour les microalgues
  • Caroténoïdes
  • Vitamine B12 : l'algue est une bonne source de vitamine B12 pourtant inexistante dans les légumes terrestres. C'est une bonne source pour les végétariens stricts ou végans

En résumé : les algues alimentaires apportent en moyenne 5 à 10 fois plus de calcium que le lait, 6 à 30 fois plus de fer que les épinards et 2 à 1000 fois plus d'iode que les coquillages. Elles contiennent toutes les vitamines et les minéraux en quantité importantes. Cela leur confère par exemple, un effet hypotenseur, une fluidification du sang, une baisse du taux de cholestérol.

                 caviar d'algues sur crackers aux graines

Mise en garde


Si l'algue nous permet de diversifier notre alimentation et de nous apporter tous les bienfaits nutritionnels que nous lui connaissons, il est nécessaire d'être vigilant du lieu de production ou de ramassage. En effet, elles peuvent séquestrer dans leurs cellules, une part importante de métaux lourds, de polluants, d'éléments radioactifs... La pollution marine est malheureusement de plus en plus importante. En consommer de temps en temps et ne pas en faire une alimentation exclusive.

En France, 23 espèces dont 3 microalgues sont autorisées à la consommation alimentaire et des taux maximum de minéraux toxiques sont à respecter.

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