GELATINE ET GELIFIANTS

Et si vous mangiez du porc ou des algues sans le savoir ? La gélatine ou les gélifiants sont quasiment partout dans les aliments transformés. Ils sont certes très utiles mais quelle est la différence, comment les détecter et les reconnaître ?

La gélatine et les gélifiants ne sont pas des aliments en soi et sont introduits volontairement dans la production de certains aliments courants de consommation, dans un but technologique jugé utile et aux objectifs divers : épaississant, gélification, modification de texture, enrobage. Non toxiques et possédant ou non une valeur nutritive, ils se retrouvent donc dans le produit fini, prêt à être consommé.

Différence entre gélatine et gélifiants 

A première vue aucune car ils ont la même fonction, et pourtant...

La gélatine est une protéine naturellement soluble, gélifiante ou non, obtenue par hydrolyse (lors d'ébullition) partielle du collagène contenu dans la peau, les tendons, les ligaments, le cartilage et le os d'animaux, le plus souvent de porcs mais aussi de bœufs, de veaux, de poissons... On obtient une substance solide, transparente, légèrement jaunâtre, n'ayant quasiment aucun goût ni odeur. C'est un ingrédient et non un additif dans l'Union Européenne et n'a donc pas de nom codé E. Cependant, il est possible de rencontrer un code hors de l'UE.

Les gélifiants ou texturants sont des additifs et non des ingrédients. Selon la loi, ils sont toujours d'origine végétale et sont toujours déclarés par leur nom ou sous leur numéro codé E. Ils sont extraits de végétaux divers comme :

• La pectine sous la peau ou dans le noyau de certains fruits : pomme, coing, groseille, orange, citron, pamplemousse
• Les gommes de guar, de caroube, de xanthane, arabique
• Les amidons le plus souvent modifiés de maïs, de pomme de terre, de manioc, de riz, de blé...
• Les alginates, des algues brunes (laminaires, fucus)
• Les carraghénanes des algues rouges (agar-agar, chondrus crispus)

Où peut-on les trouver ?

Autrefois la gélatine se retrouvait essentiellement dans les aspics (aliments moulés dans la gélatine), les entremets ou flans, les bonbons et certains médicaments sous forme de gélules. De nos jours, l'industrie agro-alimentaire les utilise dans la plupart des préparations pour donner de la texture, de la consistance, de la tenue.

C'est pourquoi, on les retrouve dans : les guimauves, les bonbons, les crèmes glacées, les yaourts, les margarines, les gâteaux, les confitures, les produits allégés, les pizzas, le riz cantonnais...

Alors comment savoir ce que l'on mange ?

C'est assez simple. Il faut apprendre à décrypter les étiquettes des aliments transformés. La gélatine ou les gélifiants sont utilisés à faible dose et apparaissent donc en fin de liste, soit sous leur dénomination, soit sous leur code. S'il est écrit :

• Gélatine = à 95 % des cas = origine porcine. Si elle est issue de bœuf, c'est spécifiée "gélatine de bœuf". Le plus souvent pas de code, parfois E428 ou E441 non obligatoire en UE
• Les gélifiants toujours d'origine végétale : 

1. Pectines : E440
2. Gomme de xanthane : E415
3. Gomme de caroube : E410
4. Gomme de guar : E412
5. Gomme arabique : E414
6. 11 amidons modifiés : E14xx comme E1404, E1410 (maïs, pomme de terre, blé, manioc...
7. Alginates : E 400, E401, E402, E403, E404, E405
8. Agar-agar : E406
9. Carraghénanes : E 407

Liste non exhaustive !

Pourquoi savoir ce que l'on mange ?

Il est déjà important d'être curieux, de savoir ce que l'on ingurgite à l'époque des scandales alimentaires, sanitaires...

Certaines populations sont d'autant plus attentives pour d'autres raisons :

• pathologiques : intolérance au gluten, au lactose, allergies...
• religions : il est important de connaître l'origine de la gélatine (porc interdit) et le mode d'abattage des animaux ayant servis à sa fabrication (halal, cachère)
• éthique : refus de consommer des produits provenant d'animaux ayant subi des violences
• mode alimentaire : les végétariens, végétaliens et végans ne consomment pas de viande ou de produits d'origine animale
• santé : la préoccupation de consommer des OGM ou des amidons trop modifiés. La question des OGM reste entière car les additifs à base de produits issu d'OGM ne sont pas mentionnés comme tels.

Pour en savoir plus sur les algues : c'est ici