L' ASPERGE

L'asperge marque le début du printemps. Verte, blanche ou violette, elle est peu calorique, riche en antioxydants et en fibres. C'est surtout pour son goût inimitable, fin et délicat que nous la consommons sans perdre de temps car sa saison est très courte. C'est en avril-mai qu'il faut en profiter, après il faudra attendre l'année prochaine ou se consoler avec les conserves.

L'asperge est une plante vivace qui tire son nom du latin Asparagaceae. Les Romains l'utilisaient déjà à l'état sauvage pour ses qualités gustatives, aphrodisiaques et diurétiques. Elles auraient été apportées en France par Catherine de Médicis, lors de son mariage avec Henri II. Elles poussent de préférence dans les terres sablonneuses (importante production dans les Landes), à partir de semences ou de griffes enfouies dans la terre et d'où partent les pousses comestibles ou turions.

Culture dans le Gard

Les couleurs proviennent du mode de culture : les blanches n'ont pas vu la lumière et sont récoltées sous terre à l'aide d'une gouge, les violettes sont des blanches qui ont pointé le bout de leur nez à la lumière et les vertes ont été exposées à la lumière et sont gorgées de chlorophylle.

De la couleur dépend leur goût toujours aussi délicat et subtil : la blanche est savoureuse et tendre et la verte a un goût végétal plus prononcé. Le must : la petite asperge sauvage à ramasser lors de randonnée.

Asperges sauvages

Asperge et nutrition

Comme tous les légumes, la consommation d'asperges tend à faire diminuer le risque d'apparition des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers et des maladies chroniques comme le diabète. Si elle pauvre en calorie, elle est notamment riche en  :

• Antioxydants : flavonoïdes, béta-carotène, vitamine C... pour lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire
• Vitamine B9 ou folates : indispensable pour les femmes en âge de procréer, enceinte ou allaitante
• Fos ou fructo-oligosaccharides : non assimilables par l'organisme mais digérés par la flore intestinale, ils ont un effet prébiotique.
• Vitamine K : indispensable pour la coagulation du sang
• Richesse en minéraux  : fer, potassium, zinc...

Comment la choisir ?

La couleur est histoire de goût ou de choix de plats (soupe avec la blanche). Elle doit être extra fraîche (2 à 3 jours maxi), bien droite, les écailles des turions ou pointes doivent être bien fermées, le talon cassant, ni désséché, ni creux. Et ce ne sont pas les plus fines les meilleures car avec le temps, elles deviennent fibreuses, d'où l'intérêt de ne pas trop les conserver.

Comment la conserver ?

A consommer rapidement après la cueillette, elle se conserve quand même quelques jours au bas du réfrigérateur, le bas des tiges enveloppées dans du papier absorbant mouillé et le tout dans un sac plastique. Elle peut aussi être blanchie pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante, refroidie puis congélée. A cuire sans décongélation.

Comment la préparer ?

La laver délicatement à l'eau vinaigrée et enlever le talon souvent plus fibreux et coriace sous la dent : soit en coupant des tronçons à l'aide d'un couteau en partant du bas et en remontant jusqu'à atteindre la partie tendre, soit en pliant l'asperge pour casser à l'endroit devenant tendre. Je préfère au couteau pour ne pas trop gaspiller. Peler ou pas ? Seule la blanche se pèle avec un économe, à plat pour ne pas la casser, et de haut en bas en partant à 3 à 4 cm depuis le haut de la pointe. Celle-ci ne se pèle pas car c'est la partie la plus tendre et la préférée de tous. Pour la verte, il est conseillé de n'éplucher que les quelques centimètres du bas de la tige.

Pour ne pas gaspiller cette denrée si chère : les épluchures et les talons fibreux peuvent servir à faire un bouillon en vue d'un risotto aux asperges vertes par exemple.
Pour une bonne soupe : velouté d'asperges blanches

Pour épater vos convives : 

Comment la cuire ?

La durée de la cuisson dépend de la grosseur de l'asperge, donc vérifier régulièrement l'avancée de la cuisson avec la pointe d'un couteau. Nous avons tendance à plonger les asperges dans de l'eau bouillante, liées en botte, debout avec la pointe hors de l'eau, mais la cuisson est trop longue (30 minutes voire plus) et la perte des nutriments peut atteindre 45%. Préférer la cuisson vapeur soit en cocotte minute en cuisson douce (10 à 12 minutes) ou dans un cuit vapeur. Attention la pointe tendre cuit plus vite et doit être manipulé avec précaution pour ne pas l'abîmer.

Les vertes coupées en rondelles peuvent être rapidement sautées à la poêle avant l'incorporation à une recette. Les parties les plus tendres des asperges vertes peuvent même être consommées crues, mélées à une salade composée.

Et cette odeur particulières des urines ?

La plupart d'entre nous ont remarqué une odeur d'urines particulièrement marquée après ingestion d'asperges. Cela commence 15 minutes après ingestion par la présence de 6 composés soufrés provenant de certains acides aminés contenus dans l'asperge (en particulier la dégradation de l'asparagine en méthylmercaptan, à l'odeur de chou pourri). Cette odeur désagréable disparaît au bout de quelques heures.

Maintenant que vous savez tout ou presque sur l'asperge, ne vous ne privez pas ! Sa propriété diurétique en fait un excellent aliment détox pour éliminer les toxines accumulées durant l'hiver.

Précautions

• A consommer avec modération si vous êtes sous traitement anticoagulant car elle est riche en vitamine K
• A éviter en cas de problèmes rénaux  : lithiases, insuffisance rénale 
• A éviter pour les personnes souffrant du syndrôme du colon irritable ou sensible aux FODMAP (sucres fermentiscibles comme les FOS)