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RISOTTO AUX ASPERGES VERTES

Voici la recette d'un risotto printanier avec des légumes de saison : asperges et petits pois. Elle est déclinable en sans lactose et végétalien.



La réalisation d'un risotto n'a rien de sorcier, c'est du riz rond cuit dans un bouillon, les grains libèrent beaucoup d'amidon ce qui le rend onctueux. Il suffit d'avoir le riz adéquat et la bonne technique de cuisson. La garniture est variable selon les saisons et les envies : asperges, butternut, petits-pois, champignons, jambon cru, fruits secs...

Pour le bouillon, pas de cube magique aux ingrédients douteux. Un bouillon se fait maison, soit en s'organisant avant, soit en faisant cuire rapidement les légumes utilisés dans de l'eau tout simplement. Les bons légumes ont du goût donc pas la peine de le masquer par des arômes chimiques ou trop de sel.


LA RECETTE DU RISOTTO AUX ASPERGES


Pour 4 personnes

240 g riz pour risotto (carnaroli, arborio ou vianole)

Une botte de fines asperges vertes (environ 500 g)

Une grosse poignée de petits pois frais dans leur cosse

Un gros oignon jaune

1 litre d'eau + une pincée de gros sel

40 g parmesan râpé ou de levure maltée (vegan et sans lactose)

3 cuillères à soupe crème fraîche allégée ou créme de soja (vegan et sans lactose)

Le feuillage d'un oignon blanc ou cébette

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

20 cl vin blanc secr

sel, poivre


  1. Laver et émincer le feuillage d'un oignon blanc. Réserver. Ecossser les petits-pois, éplucher les asperges si besoin et couper 2 cm du bas de la tige. Laver les légumes, couper les asperges en 2 et les plonger avec les petits-pois, pendant 10 minutes dans l'eau bouillante salée. 
  2. Egoutter en récupérant le jus et plonger les légumes dans de l'eau très froide (ajouter des glaçons si besoin) pour leur conserver une belle couleur verte.
  3. Eplucher et émincer l'oignon jaune, le faire revenir dans une pôele ou une cocotte avec l'huile, ajouter le riz et faire revenir le tout en faisant rouler les grains de riz pendant 5 minutes pour qu'ils deviennent translucides.
  4. Déglacer avec le vin blanc, mélanger et laisser réduire 3 minutes.
  5. Ajouter l'eau chaude de cuisson des légumes, louche par louche en mélangeant bien et en attendant entre 2 louches que le liquide soit quasiment absorbé. La cuisson dure environ une vingtaine de minutes.
  6. Egoutter les légumes, couper les asperges en tronçons d'environ 3 cm et mettre les pointes de côté.
  7. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois, les tronçons d'asperges, la crème et le parmesan. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. 
  8. Déposer sur le risotto, les pointes d'asperges et le feuillage d'oignon blanc.
  9. Servir aussitôt.
Pour en savoir plus sur les asperges, c'est ici
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