LA PÂTE SABLEE

Rien de meilleur qu'une pâte sablée faite maison. N'hésitez pas à vous lancer dans sa confection pour faire de délicieuses tartes ou biscuits. Je vous propose la recette classique, puis allégée et adaptée sans gluten et sans produits laitiers.

Faire soi-même sa pâte à tarte n'a rien de fastidieux. Bien au contraire, rien de plus facile et de plus rapide. Il faut juste mettre la main à la pâte et faire un peu de nettoyage après. Mais le résultat en vaut bien la peine par le choix des ingrédients de qualité, le goût unique et le prix de revient. 

Voir aussi la recette de la pâte brisée

Une pâte sablée classique, c'est quoi ? C'est une pâte sèche, très friable, donnant à la dégustation, l'impression de grains de sable qui fondent. A la confection, c'est un mélange de farine et de beurre réduit à l'aspect et à la consistance du sable, avec un peu de sucre, un jaune d’œuf et une pincée de sel.

On s'en sert pour quoi ? pour la réalisation des tartes sucrées aux fruits tarte aux citrons meringuée, tarte aux myrtilles, tarte rustique aux fruits d'été, tarte aux fraises allégée ou recouverte d'un flan, ou pour faire les fameux biscuits sablés.

Il est tout à fait possible d'améliorer la qualité nutritionnelle d'une pâte par un choix judicieux des ingrédients :

• de la farine semi-complète T110 ou complète T150 pour un apport en fibres (en dehors de tout problème intestinal) : meilleure satiété, meilleur transit intestinal, diminution de l'absorption intestinale du sucre et des graisses pendant la digestion, prévention de certains cancers ou maladies cardio-vasculaires. Précision : plus le T de la farine est élevé, plus elle contient du son et plus le T est faible, plus elle est pure et raffinée.
• moins de beurre pour limiter les matières grasses saturées et privilégier celles d'origine végétales (oméga9 par l'huile d'olive)
• moins de sucre pour une version allégée et opter pour du sucre complet riche en minéraux (muscovado, rapadura) ou blond non raffiné ou présentant un faible index glycémique pour une meilleure régulation de l'insuline (sucre de fleur de coco, sirop d'agave, sirop d'érable, miel d'acacias)
• le jaune d’œuf est facultatif

LA RECETTE CLASSIQUE DE LA PÂTE SABLEE

ADAPTEE SANS GLUTEN

Pour 400 g de pâte environ

250 g de farine T55

(ou 100 g de farine de riz complète + 50 g de farine de châtaigne + 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre + 50 g de poudre d'amandes pour le sans gluten)

125 g de beurre doux (à température ambiante depuis 3 heures)

125 g de sucre semoule

Un jaune d'oeuf

Une pincée de sel

1. Mettre la farine en fontaine sur une planche ou dans un grand saladier, ajouter la pincée de sel et le sucre. Mélanger et reformer une fontaine.
2. Couper le beurre en petits dés et l'incorporer du bout des doigts au mélange farine-sucre. Fragmenter au maximum la matière grasse pour obtenir la consistance d'un sable grossier.
3. Ajouter le jaune d'oeuf, bien pétrir.
4. Fraiser 2 fois : écraser la pâte vers l'avant avec la paume de la main.
5. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes, sous film plastique.
6. Préchauffer le four Th 5 ou 160°C.
7. Abaisser au rouleau sur 3 à 5 mm d'épaisseur sur une planche farinée ou du papier cuisson.
8. Disposer la pâte et le papier cuisson dans un moule à tarte, recouper les bords et cuire 15 à 20 minutes à vide. Au préalable, piquer légèrement la pâte à l'aide d'une fourchette ou disposer des poids type haricots secs ou des billes destinées à cet usage. Cela empêche la pâte de boursoufler.
9. Garnir la pâte cuite après complet refroidissement.

Je ne fais jamais précuire la pâte et la garnis de suite. Tout dépend de la garniture (cru ou cuite) et du type de four.

LA RECETTE DE LA PÂTE SABLEE ALLEGEE

ET SANS PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE

250 g de farine de blé T 80 ou 110 (ou 200 farine + 50 g de poudre d'amandes)

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

50 g de sucre semoule blond non raffiné

Une pincée de sel

100 à 150 ml de boisson végétale : amande ou soja ou riz

1. Faire une fontaine avec la farine, le sel et le sucre. Ajouter l'huile d'olive puis peu à peu la boisson végétale tout en pétrissant rapidement. Il n'est pas tout à fait possible d'obtenir la consistance de sable comme avec le beurre.
2. Etaler la pâte sur du papier cuisson en farinant bien le rouleau et le dessus de la pâte. Si difficultés, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson et enlever celle du dessus lors de la mise en place dans le moule à tarte.
3. Redécouper les bords et cuire comme précédemment.

Je réalise cette pâte rapidement au robot sans laisser de temps de repos. A cuire comme précédemment à vide si la garniture ne nécessite pas de cuisson ou faire blanchir à vide 7 minutes au four Th 8 ou 240°C si la garniture doit être cuite ensuite avec la pâte.

MA PÂTE SABLEE PREFEREE :

SANS GLUTEN ET SANS PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE

C'est un mix des recettes précédentes :

100 g de farine de riz complet + 50 g de poudre d'amandes + 50 g de farine de châtaignes ou de souchet ou de sarrasin + 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

50 g de sucre semoule blond non raffiné

Une pincée de sel

100 à 150 ml de boisson végétale : amande ou soja ou riz

A réaliser rapidement au robot en ajoutant en dernier la boisson végétale.