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VELOUTE D'ASPERGES BLANCHES



La saison des asperges, c'est maintenant ! après il sera trop tard et il faudra attendre une année pour en profiter. Aujourd'hui, c'est velouté d'asperges blanches. Elles sont très prisées dans le nord, l'est et le centre de la France.


Avant de se lancer dans la réalisation du velouté, il est bon de connaître les vertus nutritionnelles des asperges et quelques petites astuces pour les choisir, les cuire...

Pour ce velouté, pas de gâchis, tout s'utilise, même les épluchures :

  • Les pointes peuvent décorer le velouté lors du service ou être servies en entrée avec une vinaigrette ou agrémenter une salade composée ou un risotto
  • Les tiges servent à la confection du velouté
  • Les épluchures sont bien lavées à l'eau vinaigrée, rincées et mises à bouillir un quart d'heure, dans de l'eau non salée. Laisser infuser à couvert au moins une heure puis filtrer pour récupérer le jus d'asperges. Utilisé dans les 2 jours ou congelé, il est parfait pour servir de bouillon dans un risotto... d'asperges. Ensuite, les épluchures peuvent être éliminées au compost.

Atelier épluchage

Pointes, tronçons de tiges pour le velouté et extrémités

Epluchures pour faire un bouillon

LA RECETTE DU VELOUTE D'ASPERGES

Pour  6 à huit personnes

1 kg d'asperges blanches (en général 2 bottes)
800 ml d'eau chaude
2 pommes de terre moyennes (environ 300 g)
Un gros oignon
Une à deux cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Facultatif : crème fraîche allégée ou crème végétale (pour les végétaliens ou sans lactose)

  1. Eplucher les asperges à l'aide d'un économe, en partant de 2 à 3 centimètres de la pointe. Mettre les épluchures de côté pour une autre utilisation (voir ci-dessus), laver les asperges et couper les extrémités (1 cm) à ajouter aux épluchures. Couper les pointes et les cuire plus tard, durant une dizaine de minutes dans de l'eau salée bouillante.
  2. Couper les tiges d'asperges en tronçons de 4 cm environ et réserver.
  3. Eplucher et émincer l'oignon. Faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive en remuant de temps en temps.
  4. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux moyens.
  5. Les ajouter à l'oignon, bien mélanger, puis ajouter les tronçons d'asperges. Saler et verser l'eau.
  6. Cuire à feu doux, pendant 20 à 30 minutes, dès ébullition.
  7. Mettre de côté un peu de liquide du bouillon et mixer le reste : soit avec un mixeur plongeant, soit au blender. Il restera toujours un peu de fibres ce qui est désagréable en bouche : passer le tout au chinois (ou fine passoire).
  8. Pour obtenir la texture souhaité du velouté, ajouter peu à peu le liquide de bouillon mis de côté. Rectifier l'assaisonnement.
  9. Servir bien chaud, ajouter selon les goûts un peu de crème fraîche ou végétale et quelques pointes d'asperges.
Précautions
  • A consommer avec modération si vous êtes sous traitement anticoagulant car elle est riche en vitamine K
  • A éviter en cas de problèmes rénaux  : lithiases, insuffisance rénale 
  • A éviter pour les personnes souffrant du syndrôme du colon irritable ou sensible aux FODMAP (sucres fermentiscibles comme les FOS)




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