LE PERSIL

Le persil, herbe aromatique, est le plus souvent utilisé pour parfumer nos plats ou pour les décorer d'une petite touche verte. Mais connaissez-vous ses atouts nutritionnels, ses propriétés et ses précautions d'emploi ?

Persil plat

Persil frisé

En Europe, nous connaissons les deux variétés de persil ou plante ombellifère : à feuilles plates plus parfumées (Petroselinum sativum) et à feuilles frisées (Petroselinum crispum). Ils se cueillent et se conservent en bouquet dans un vase rempli d'eau.

Ses atouts nutritionnels

Le persil utilisé pour ses propriétés aromatiques est très intéressant sous sa forme extra-fraîche pour son apport en vitamine C : il en contient 177 mg pour 100 g (Source : Ciqual 2016), ce qui le place devant les agrumes comme le citron ou l'orange.

Il contient également du bêta-carotène, des vitamines du groupe B ainsi que du fer, du calcium, potassium, manganèse, de la vitamine K... tous beaucoup mieux assimilés par la présence de vitamine C.

Ses propriétés

Par son effet draînant et diurétique, il est précieux pour lutter contre les troubles légers de la vessie. Une particularité du persil est de présenter de l'apiol, nom générique donné à certains esters, contenu également dans l'aneth et le fenouil. Cette substance agit sur le système nerveux et digestif, ainsi que sur l'utérus. Il aide ainsi à la digestion, soulage les douleurs menstruelles et prévient l'inflammation. Le potassium qu'il contient contribue à lutter contre l'hypertension artérielle, Sa teneur en fer non héménique combiné à la vitamine C, est conseillé en cas d'anémie.

Ses utilisations

Avant d'être utilisé en cuisine, le persil servait de médicament : les Romains le mâchaient pour mieux digérer et avoir une meilleure haleine (masquer l'haleine alcoolisée!). Puis à l'Antiquité, il fut utilisé comme plante médicinale pour ses propriétés stimulantes et diurétiques.

De nos jours, il est essentiellement retrouvé en cuisine pour aromatiser certains plats (beurre ail-persil bien connu) :

• Frais : très intéressant pour sa vitamine C, à parsemer sur les viandes, les légumes, à ajouter en belles quantités dans les taboulés, les pestos, les salades vertes, les hachis avec de l'ail, les jus de légumes frais, l'écrasé de pomme de terre...
• Cuit : incorporé dans des sauces ou en soupe
• Séché ou congelé : bien pratique en dehors de la période estivale
• En décoction : pour aider à la digestion (30 g de persil pour 1/2 litre d'eau à raison de 3 tasses par jour)
• En huile essentielle : pour aider lors de règles douloureuses (3 gouttes dans une huile végétale neutre, masser le bas du bas du ventre)

Précautions 

A ne pas consommer en trop grandes quantités pour les femmes enceintes (peut déclencher les contractions utérines), chez les personnes ayant un traitement à base d'antivitamine K (perturbation du test sanguin INR) et à éviter à tout prix chez les personnes atteintes d'inflammation rénale aigüe.

En résumé

Cette petite bombe de vitamine C, est à consommer crue le plus rapidement possible après sa cueillette afin de profiter pleinement des bienfaits de cette vitamine (booste l'assimilation du fer, du calcium... , antioxydante pour lutter contre le vieillissement et les maladies). N'hésitez pas à en planter dans votre jardin ou sur votre balcon pour en avoir toujours sous la main et à l'utiliser le plus souvent possible en évitant si possible de le faire cuire (destruction de la vitamine C).

Cuit, il vous fera bénéficier des bienfaits de ses autres constituants .

Recettes à base de persil :

• persil en soupe
• taboulé de quinoa aux herbes fraîches
• tartinade aux fanes de carottes en remplaçant les fanes de carottes par du persil